澜

塞维利亚
Sevilla

Day 4: Sevilla

周日的塞维利亚，醒得比我们晚。一早就驱车从城外十多公里的住处往城里赶。看到缓缓流动的瓜达尔基维尔河，就知道我们已经到达。

作为西班牙第三大城市，这里有着一切“城市”该有的元素，宽敞的柏油马路，密集的建筑，发达的交通信号灯。如果不是周日，这里肯定人潮涌动。沿着河走，偶尔看得到几个晨练的人，街边的空酒瓶子和各种垃圾，空气中化不掉的烟酒味，让人还能感受到昨夜狂欢的余温。

咯得咯得一阵马蹄声窜入耳朵，回头一看，是一辆四轮马车。这是塞维利亚的一大风景。游客可以乘坐马车游览老城。我特别喜欢大大的被漆成明黄色的铁轮子，还有马车上优雅风情的马车夫，以及他身旁的一盏灯。

又是遵循“教堂＋广场”的指导方针，我们走到了传说中无比雄伟的塞维利亚大教堂（Catedral de Santa Maria de la Sede）,继续发扬每到一处先去找Tourist Information中心拿免费地图的光荣传统，我们取了一份塞维利亚城市地图，上面标注出了各个景点、停车场、餐厅和购物中心，这种地图比我们手上LP里的地图详尽很多，而且还是免费的，不拿就真傻逼了。

大教堂前的喷水池旁聚满了游客和马车。可偏偏周日大教堂不对游客开放，我们只能走进去十多米，看个样子，就被工作人员赶了出来，还边对我们吼no photo.听到教堂里面有场很大的弥撒。所以呢，传说中安放哥伦布遗体的棺木没有看到（其实也不遗憾，有一种说法，哥伦布的遗体安葬在西印度群岛的某个 小岛上）。这样反而给了我们更多的时间去看Alcáza宫。

阿尔卡萨尔宫就在广场的另一个角落，是来到塞维利亚必看的景点，也是唯一一个可以跟阿尔罕布拉宫媲美的宫殿。也许是给它的时间更多，能够更仔细地打量它，更安静地去感受它，我个人对它更偏爱几分。始建于1818年的阿尔卡萨尔宫殿，完美地混合了摩尔，安达卢西亚和基督三大风格。一株株高大如泉涌水柱般茂密的棕榈树密布于各个庭院，更为这美妙的艺术品添了几笔浓重的几阿拉伯风情。站在凉亭里，抬头可见匍匐在凉亭顶上的葡萄藤，垂坠下来，随风舞动。坐在石凳上小憩，闭目遐想，远方的海市蜃楼里仿佛走来一位蒙着面纱的阿拉伯少女，要为你献上最甜美的果子和最香醇的琼浆。美梦还没做完，被一声鸟叫打断。在我正前方，竟然出现了一只孔雀！它啄食着地上散落的小果子。我好奇走进一看，那些红色的小果子，竟然是枣子！呵，这一切，只属于几百几千年前的极致奢华和无尽享乐，如今依然还在。就这样不设防出现在我面前。

很佩服古人的智慧，即使是在如此炎热干燥的安达卢西亚地区，每走到一处树荫，每一个凉亭下，立马感受到清凉爽快。更别提跟天然空调似的浴室了，走进去待久了没准还打个哆嗦呢！在绿意包围下，踩在树荫里，不由得想睡个午觉来应景。结束阿尔卡萨宫参观前，我又仔仔细细地看了看墙壁上马赛克拼接的图案，之前在阿尔罕布拉忙着排队而没能看完的花纹，在这里狠狠地补了一课。用手机抓拍了几个特别的花纹，用来做屏保。

 

 

回到市区，所有的商店都关了门，街上零星有些有轨电车叮叮当当的驶过。两栋建筑间扯了白布，用来遮阳。走到一处休闲广场，见有空着的长椅，走过去坐下来，正儿八经地在塞维利亚睡午觉！要没记错的话，那里有几株梧桐树，迷迷糊糊睁开眼睛看到悬挂在枝头的悬铃。另一个角落里，有烤栗子的摊子，已经开始燃起了火，把栗子从口袋里倒出来。我似睡非睡地，还闻到火炭的味道。没睡多久，被我用来当作人肉枕头的德哥把我推醒说：喂，别睡了，我们去看看西班牙广场怎么样？

我如行尸走肉般被拖被拽，半路德哥还买了一球酸奶冰淇淋塞到手里给我提神，我用粉红的小勺子挖完了冰淇淋，还是迷糊，完全不知道身在何方，经过一些北非人摆的小摊子，卖假皮包假表，神色警觉，一有风吹草动就用大床单把货摊撸起来，飞快奔跑，消失于小巷中。马车夫们跟出租车司机一样，聚在树荫下午休，马儿嚼着草料，尾巴不停挥摆。

穿越了大半个塞维利亚，来到了西班牙广场Plaza de España.好多人在玩水，坐在很小的公园游船上绕着广场的护城河嘻戏，不时发出响亮的笑声。有好多小孩子在烈日下骑车玩轮滑，一圈一圈地在广场空地上打转，好像永远都不会腻。我坐在喷泉旁边晒太阳，水珠洒在我身上，德哥自己去绕了一圈拍了些全景，我根本就懒得动，十月的塞维利亚，比德国最热的夏天还要热很多，我已经很久没有体验过此般炎热，加之旅途奔波睡眠不足，我完全可以在何时何地睡觉。此时距离晚上弗拉门戈舞表演还有四五个小时，我们已经没有别的安排，除了德哥想在黄昏时候再去一次大教堂拍照外，我只想找个舒服的地儿也来一场siesta.这不，广场对面的玛利亚路易莎公园Parque de Maria Luisa有高大的树木和很多长椅，非常安静。我找到了一处面对着一间不知道是用来作何用途的犹太风格小屋子的僻静地，吹吹长椅上的灰，命德哥坐在一侧，贡献大腿给我。我把帽子遮住脸，枕着还算软和的德哥大腿，悠长痛快地进入了siesta.

西班牙广场
Plaza de España

在黄昏的时候，我们又踱回大教堂，德哥去找拍照的角度，我走进小店买了明信片和邮票，坐在一个石雕旁开始给朋友们写明信片，那时已经几乎没有游客，连马车也收工回家，咯得咯得的马蹄声消失在鸽群起飞的呼啦啦展翅里。写了几行字，发现无法继续，听到钟楼的整点钟声，抬头望天，又见鸟群。白天游客排队的宫殿入口处，只有一个售卖自己灌录的吉他曲CD的艺人在调试音响和琴弦，他拨动了琴弦，爱的罗曼史就这样倾泻流淌出来，想起自己有一段短暂的古典吉他学习，当时最想弹，也最先学会的一段曲子，就是这个。呵，那是多久以前的事情了？思绪随着余晖一点一滴消逝在天边。

 

La Carboneria
弗拉门戈舞酒吧

来到塞维利亚怎么能不去看一场弗拉门戈舞？

我早就在地图上标出了要去的那家酒吧的具体位置，在窄小的巷道里穿行，摸清了方位，走到一条空无一人的巷子里，我还怀疑走错了地方，直到那扇红色的大门抓住了我的眼球——没错！就是它了！

La Carboneria，是各种旅游指南上出现频率最高的一家弗拉门戈舞酒吧，每晚八点开门，不收门票。只需点一些酒水，就可以一直坐在那里看表演。口碑超好，每晚爆棚的这家俱乐部，它竟然连个正经招牌都没有，它只是一个大大的地下仓库，唯一可以作为“标志”的东西，就是那扇红色的大门。

我们是当晚的开张客人。跑堂小弟刚把门打开，我们就冲了进去——虽然真正的弗拉门戈表演要到11点才开始。进门时，看到一个典型西班牙大爷打扮的长者，旁边正在帮他整理衣领的大叔告诉我，这大爷就是该俱乐部的创办人，已经八十多岁，每晚都来“上班”盯场子。进门的右手边，有一幅用红酒瓶塞拼贴的肖像画，正是这位大爷。进到酒吧内部，踩着凹凸不平的石头地板，打量着墙上悬挂的各种画作，管事大叔说这些作品都是一位南美来的艺术家创作的。

作为第一批客人的好处就是可以抢到头排正对着舞台的位置。距离我们不到半米的“舞台”，离地也就三四十厘米的样子，也是漆成了红色，中间的部分因为常年的“踩踏”而脱漆掉色，露出木头原本的颜色。舞台的后方墙上贴着一幅照片，是来此表演过的知名弗拉门戈舞艺术家。两把红色的木头椅子，就是舞台上唯一的道具。

陆陆续续有捏着地图和指南书的游客进来，在我们周围的空位坐下。吧台后的小伙子也开始整理调酒器具，擦拭杯子和台面，胖胖的一个大婶坐到老式收银机后，戴起眼镜，往抽屉里摆放各种面值的钞票。吧台上方的钟显示现在是晚上八点半。在我们右手边的tapas bar还没有开张。我们只好先点了喝的东西，两杯mojito.此时我们身后两排的位置都坐满了。

tapas bar的大叔终于在九点的时候提着好几袋的面包、香肠、橄榄一类的小食进场。动作麻利地打开他的小铺子，站到窗口后准备起今晚的tapas.德哥又是第一个去排队的。不到五分钟就端回来三大盘吃的，一盘绿橄榄，一盘火腿片，一盘番茄沙拉。

 

吃完喝完，整个场子已经被人挤满，还有人直接站在吧台旁边，就为了等着11点开始的表演。我已经调试好了相机的各种参数，最近距离捕捉舞者的风采。当晚的表演者有三位，一个吉他手，一个男歌者，一个女舞者。吉他手开始调音的时候，我已经开始狂按快门，人群也骚动起来，不时有人吹口哨。女舞者和男歌者落座，开唱前，女歌者说了一串西班牙语，我只听懂了Olé和silencio. 观众里有人吼“嘘！”，原来那个silencio就是让观众安静下来的意思。吉他手开始弹奏，长长的前奏过后，男歌者开始唱。他一开腔，就是十分有力而宏亮的，他用脚打着拍子，旁边的女舞者也跟着打响指拍手，时不时还会低声喊出应和的词句。他继续唱着，时而低沉，时而高亢，我虽然一句也听不懂，但是还是跟随着他的叙述，进入到他的故事里去。

小时候看《正大综艺》，有一期的一个问题是，“弗拉门戈舞表达的是什么样的情绪？”答案有两个“1，悲伤的。2，快乐的。”我很惊讶地看到外景主持人公布的答案是：“悲伤的。” 原来这种源于安达卢西亚，融合了摩尔人、犹太人和吉普赛人艺术元素的舞蹈，兴起于15世纪中期，由遭到迫害而背井离乡到处流浪的人们代代口口相传，是他们用来表达悲愤和抗争，对自由美好生的向往的一种艺术形式。

轮到女舞者的表演了。她站起身来，穿着一对黑色的弗拉门戈舞鞋，小腿肌肉结实而均匀。紫色的舞裙，裙摆像蛋糕一样层层叠叠，袖口呈喇叭状。白色的大耳环，卷曲的黑发束在脑后，别了一根发簪。吉他声起，她慢慢挪步，把裙摆提起来，跟随着节奏踢踏，她一直眉头紧锁，非常专注地在表演，有着几缕悲凉，又有着些许抗争，配合着铿锵有力的脚部动作，坐在她对面，看着杯中的饮料也被她的踢踏而震起一层涟漪，我似乎感受到了她表演中隐忍的情绪宣泄。曲终时最强拍的一次踢踏，她昂起头，手向上挥舞开，大声喊出Olé，那一刻我突然被震撼得不能呼吸，她的那记踢踏仿佛直接击中我的心脏，钝重的，却又是锋利的。这一瞬间，阿莫多瓦电影里的情绪不知从哪个角落里飘出，眼前都是热烈的血红，耳朵里响彻着吉他和响板，既是热闹绚丽的，狂野激情的，又有一种深沉和安静。和西班牙有关的线索和记忆都被这节奏唤醒。

我对自己说，这一刻，是“最西班牙”的时刻，Olé!

从酒吧出来，我在一个卖自制头花的小姑娘那里买了朵大红色的小花，插在发髻上，在深夜的塞维利亚小巷里寻找着出路。

P.S.

La Carboneria弗拉门戈酒吧的地址是：
Calle Levíes 18
Sevilla
有点不好找，记住它有一扇红色的大门

西班牙土豆蛋饼
tortilla de patatas

西班牙公路边的斗牛标志
Toro de Osborne

这又是一篇“不务正业”的菜谱……

明明是在整理已经被拖了N久的西班牙最后两部分游记的，在各种照片，各种笔记中寻找写作灵感和线索的时候，一份菜谱超越了弗拉门戈舞的发源和普拉多博物馆的馆藏量这些东西，跃到我的脑子里。

冰箱里不是还有从西班牙背回来的chorizo香肠么？调料架上不是还有半瓶在córdoba小商店里买的橄榄油么？周末在农夫市场上买得的新鲜土鸡蛋和刚挖出来的土豆都还有存货，这么一拼凑，tortilla就可以做出来了呀！

于是放下手头正在憋着写的游记，进到厨房里头丁丁当当锅碗瓢盆，名正言顺的干起做菜的“正经事”来。

西班牙的早餐，除了和油条很像的churros以外，几乎找不到符合我口味的东西，特别是酒店里不用心做的自助早餐，都是冷食，而且大都是甜点。只有一样东西我能吃，还吃得很享受的，就是西班牙土豆蛋饼——tortilla（音：tor-tee-yah）

短短五天里，我吃到不同搭配的蛋饼，有最简单的土豆和鸡蛋做的，还有一些加了洋葱的，还有纯蔬菜的，或是火腿和香肠的。在餐厅里吃的，分量都是一小块儿，如果是按照tapas（小食）菜单点的话，分量更小，连造型都有变化，一般是切成小丁，用牙签叉着吃。

我相信，土豆鸡蛋饼应该是一道很有人缘的菜——谁不喜欢土豆？谁不喜欢鸡蛋呢？那谁又能不喜欢这道用土豆和鸡蛋做出来的美味呢？

总觉得这个菜“土”得就跟我们的蛋炒饭一样，以为它上不了台面，登不上宴会桌。但是吧，当你真正饿得慌，或是心情低落的时候，往往是这些土得不能再土的家常饭菜会把你往幸福的地方拽。起码，鸡蛋饼就挽救了我在西班牙的每一个早晨。肚子里要是没有它们来垫底，我可没精力走一天的路东走西看的。

如果再在土豆和鸡蛋的基础上加上超级无敌美味的chorizo香肠，那么，这将是一道升级换代了的上得了厅堂的浓浓西班牙风情的大菜！关于我对西班牙辣香肠的热爱，此处不再多说，也用chorizo来做过一些菜，可参见旧文：

辣香肠炖土豆
辣香肠番茄酱煮非洲小米
非洲小米辣香肠杂蔬饭

在没有去西班牙之前，我就已经深深地爱上了chorizo香肠，根本无法继续吃那些个德国香肠（嘘！），甚至连salami都不屑。去了西班牙，吃到了真正的chorizo，吃tapas时候直接切小片生吃，一口下去，浓浓的肉香，毫无腥味儿，咀嚼一番，也不觉得油腻，只有一种深深厚厚的木头的清香和一层类似烧烤的味道。这些特殊的香气，都来自于安达卢西亚那些幸福的小黑猪身上，它们自由自在遨游在阳光灿烂空气明媚天空湛蓝的牧场里，想喝泉水喝泉水，想睡午觉睡午觉，一个长长的siesta过后，找几颗橡木果来当下午茶——这就是它们的秘密，它们是吃橡木果长大的猪仔。（看过冰河世纪Ice Age三部曲的童鞋，每集片头松鼠拼命保护，拼命追逐的那个果子，就是橡木果，oak nut，a.k.a. Acorn）

除了用来做chorizo的肉具有天然香味以外，配料中的匈牙利红椒粉（paprika）和大蒜也是这款香肠好吃的关键。（在家里用烤箱烤肉食，想要达到用炭火烤出来的那种效果，能做的就是往肉上涂抹红椒粉。）

你们也应该猜到了，最后一天在马德里闲逛的时候，除了在普拉多门口写完明信片寄出去以后，最重要的事情，就是去肉店里买了三条chorizo香肠和一块火腿。

西班牙土豆蛋饼
tortilla

所需材料：
鸡蛋3个，土豆2个（约300克），chorizo香肠一段（约5厘米），红葱头一个，大蒜一瓣，迷迭香一枝。橄榄油、盐、黑胡椒适量

步骤：
1，土豆放入盐水中煮熟。晾凉后去皮，切成小块；

2，chorizo香肠切片，鸡蛋打散加入盐和黑胡椒调味，红葱头切碎，大蒜拍碎切蓉，迷迭香取叶，枝干丢弃不用；

3，平底煎锅（我用的是Tefal的25cm煎锅）中倒入2勺橄榄油，待油五成热时倒入香肠片，等香肠的红油渗出后，加入蒜蓉和红葱头碎翻炒半分钟；

4，撒入迷迭香叶子，倒入土豆块，继续炒匀，用锅铲稍微把土豆“整理”一下，（让土豆较为均匀地分布在锅子里，以保证最后蛋饼的平整），倒入蛋液；

5，约一分钟后，用硅胶铲轻轻地在蛋饼边缘刮一圈，使其脱离锅边。此时，用另一口平底锅（或是大盘子、锅盖）盖在蛋饼上，顺势把蛋饼倒扣过来，再立即把蛋饼滑回煎锅中（此时蛋饼生的那面就朝下了）。继续煎2-3分钟即可。

小贴士：
1，蛋饼中的食材，可随意添加（蛋和土豆是肯定要有的），比如：洋葱、菠菜、甜椒、青芦笋。没有chorizo香肠的话，可以用salami香肠、普通的腊肠，甚至是火腿肠来替代；

2，香料的使用也比较灵活。我个人偏爱迷迭香（rosemary），因为它和土豆、大蒜是“铁三角”。当然，也可以用欧芹（parsley “巴西里”）、百里香（thyme）、牛至（oregano “俄勒冈”）这些西式香料；

3，有的人习惯把土豆切片后直接放到锅子里炒软，我个人喜欢放到盐水里煮，一来是觉着这样做出来的土豆更面更粉，二来是可以在煮土豆的同时就把别的准备工作做好，“统筹安排”一直是我下厨的重要指导思想

4，翻土豆蛋饼是很关键、稍有技术含量的一步。蛋饼很厚重，用一般的甩锅手法甩不过来，只能借用大盘子、平底锅或者锅盖这些工具来翻；

5，土豆蛋饼可直接作为主食来吃，像切pizza那样来切。也可以切成小方块，发挥玩性，捣鼓一下，装饰几分，又出品一款finger food，冷食。也就是西班牙人民所说的tapas.

（手边有几颗樱桃萝卜，就拿来用了，切成薄片装饰到蛋饼小丁上）

 

好了，说正经的，我得赶紧把视线和焦点从西班牙美食上移开了，赶紧写完游记，否则，说不定，也许，又要跑去研究怎么做一锅海鲜饭而不想写马德里那个让我昏昏欲睡的博物馆了。

 

 

清汤牛肉面
beef noodle soup

“身在福中不知福”，说的就是我这种人。原来在街角面馆里就能吃一碗热腾腾的汤面米粉，随便打个电话就有外卖仔上门来送一盒梅菜肉饼饭，早餐在街头的包子铺里透过白茫茫的蒸汽接过老板娘递过来的一袋小笼包。晚上馋虫跑出来作祟了，还可以去路边的烧烤摊买烤串，嘱咐扇扇子的小弟多撒点辣椒粉。拎着烤串往家走，路过奶茶铺，要一杯热珍珠奶茶，努力吸到最后一颗软糯的珍珠。

这些“幸福”，随着我的远走他乡，渐渐躲到了千山万水之外的地方，悄悄地在心底里生长，成了望乡时的垫脚石。

全年年底短暂回国两周，跑到我们最喜爱的大理小住三两日，无所事事就在古城闲逛。每天早餐在人民路上来回走好几趟，才能决定早餐要吃什么。因为停留时间短，想吃的东西又多，只能盘算纠结许久，忍痛割爱，第一天吃了油条稀豆粉，第二天吃了（火巴）肉饵丝，第三天吃了稀饭小笼包。在热闹的早餐铺子里，桌上各种调料，供食客自行调配口味。我往饵丝里滴了香油，舀了辣椒，撒了点酸菜，最后抖了点胡椒面。一筷子下去，拌匀，就着碗边的葱花香菜和几丝手撕的猪肘肉，一口送到嘴里，觉得金光大道就在我面前，锦绣前程也为我铺开——真的就是那种飘到天上的幸福感觉。

这些年随着厨艺的长进，在家能操作一日三餐和各种零食糕点，大都是中式快炒，西式简餐，难度适中，耗时较短，基本一个小时就能整出一桌子上得了台面，口味还不赖的饭菜。开始写美食博客以后，自己对待料理的态度也有了些改变。以前只求把饭菜弄出来，不要烧焦了盐放多了无法下咽就行。现在我会从食材的选择上开始，事无巨细，一点一滴，每一个环节都要弄明白用途，搞清楚料理办法，若是这个超市没有我需要的材料，必定会立马去另一个超市寻找。一些冷僻的食材，需要去到土耳其超市里头才能找到。或者，要最新鲜的蔬菜瓜果，就要去逛农夫市场。周日的鱼市，也是我买新鲜鱼虾海产的主要渠道。

面对精心挑选回来的一堆食材，围上围裙，拿出10厘米厨师刀，摩拳擦掌蠢蠢欲动。在需要拍照的时候，还得出动各种道具，凹造型，寻找最佳光源和角度。手边还有一个便签本，记录下料理中遇到的问题，写下关键的步骤和需要注意的细节。渐渐地，我越来越不怕麻烦，越来越愿意尝试新的东西——哪怕是那些需要耗费四五个小时，需要复杂工序的菜品。这不，我在中秋的时候，馋得没办法，自己做了云腿月饼（参见旧文，请点击这里）。

我还变得更有耐心。有时候一道菜，起码做了四五次，才能达到自己满意的样子。比如我之前尝试做菠萝翻转蛋糕的时候，两天之内用去了四个菠萝罐头，垃圾筒里躺着牺牲了的两个蛋糕，盘子里堆着几块惨不忍睹的菠萝蛋糕糊。只能一面收拾好情绪，再次出战，调整配方，注意观察蛋糕在烤箱中的变化等等。最后做出了一个能成型，也能吃的。瞬间，成就感和幸福感升腾——这是料理最牛逼的地方，它带给我的成就，是看得到，闻得到，更是吃得到的：）

经过这样的“厨房修炼”过后，做什么菜都不在话下——并不是说什么菜我都会做，而是说，什么菜我都愿意去做。

比如，这道清汤牛肉面。

先说清汤牛肉。一早先去超市买了需要的牛肉，这肉可不是普通的已经被屠夫切好的炖肉（德文里叫Gulasch），而是那些“便宜的，没人想要的，没人知道怎么弄”的，“外国人不懂怎么吃”的部位。我喜欢买一块牛腱（Rinder Beinscheibe）,用来熬汤底的话，是得需要一些骨头，牛腱上的牛筋和筒骨都有，牛筋在长时间的烹饪之后，变得格外软糯，入口即化，也是我喜欢用这个部位的一个原因（那种类似鸡胸肉的无聊的Gulasch就达不到这个效果）。此外，我还会买一块牛肋骨（Rinder Querrippe），大概是牛肩后面侧面排骨那一区，有一层丰富的脂肪，还有一层白色的包裹在排骨上的筋膜。有了这两个部分的牛肉以后，牛肉高汤基本就有着落了。作为浇头的牛腩肉呢？我也选用有一层脂肪的牛腩肉（Rinder Suppenfleisch ohne Knochen），买一大块，回家自己切。

一锅好吃的清汤牛肉，调料是关键。我炖牛肉的时候，必用的香料有：八角（也称大料）、丁香、香叶、姜、草果、葱白、白胡椒、桂皮、花椒、干辣椒和小茴香籽。葱姜自然不可少，八角草果桂皮花椒也许你也懂放，但是，可能有一两味调料，你不知道它的妙用，特别是白胡椒和丁香这两味，放和不放，区别很大。 如果做成卤味，还可以增加一味陈皮，放甜酱油咸酱油，冰糖或蜂蜜调味。其实很多时候，就是因为一个小小的细节或步骤，结果大大的不同。

炖牛肉另外一个制胜法宝是火候。冷水下肉，大火烧开，撇去浮沫后，火就要一直保持小火，任它咕咚咕咚要沸却不沸地折腾慢熬三四个小时。这里又要说到下厨的另一个乐趣了，那就是等一锅“老火靓汤”的过程。这也是为什么我的厨房里没有一口高压锅（也不打算添置）的原因。我喜欢用沉得要命的le creuset锅子炖牛肉，隔半个小时跑来炉灶前打开盖子，闻闻汤的气味，戳戳肉的软硬，忍不住了还用勺子舀一勺汤尝尝。来来回回好几次，每一次都更接近理想的味道。Le creuset锅子可以放到烤箱里去，即便如此，我还是坚持用炉子来烹饪，就是不忍丢掉掀锅盖的那个乐趣。小时候家里用明火的炉子，每次炖肉，都会单独用一个独立的铁炉子，凑上柴火，烧出炭以后置上锅，我就喜欢打开锅盖闻，然后丢一根柴火进去，股着腮帮子往灶膛吹气，想象着这锅肉的美味，就希望它赶紧炖好。

做清汤牛肉的主要目的，是为了吃一碗牛肉面。既然现在我已进入不怕麻烦的等级了，面条自然也要自己做。和面、揉面、饧面、擀面、最后做出一堆有着天然面粉 香味的面条。在没有购置面条机之前，都是用刀切，粗细不一。有了面条机以后，只要把擀好的面皮送入你想要的那个宽度的齿槽里，手柄一摇，整齐漂亮的面条就 出厂了！近半年来，我在做面食的时候尽量用全麦面粉，效果很好，又很健康。用它做过煎饼，包子馒头，烤过松饼。现在又拓展了业务，连面条都用全麦粉来做。 还是那句话，我想要的有着天然麦子香味的面条，就这样做出来了。

 

一碗完美的牛肉面，现在有了汤和肉，也有了面条，还差什么呢？依我之见，需要葱、香菜，还有……薄荷！这味香草，很多人都不知道，哦，不是不知道，而是不 知道用它来做菜！作为地道云南人，我有时候觉得特别牛逼，因为我知道薄荷的吃法和妙用。一锅炖牛肉，出锅必须揪点薄荷叶撒下去。也许就跟西北人吃羊肉时必 须撒孜然是同理的吧。总有些食材，犹如鸳和鸯，伯牙和子期，一定要这样比翼双飞不离不弃。

而且这薄荷，千万别用刀子切，直接洗干净以后用 手扯嫩尖。也不可受热太久，否则会变黑。一定要是浇滚烫的汤水前五秒再把薄荷摆到面条上，然后一勺热汤浇下去，葱、香菜和薄荷的香味窜出来，定会把你的唾 液腺刺激得不能自已。趁着热腾腾的汤，滴两滴花椒油和麻油，加一点自己炸的辣椒油。先喝一口汤，再吃一口肉，最后捞面条，哗啦啦地吃。

 

用时四小时熬出来的汤，做出来的面。五分钟之内就被吃下肚里。

开始接触西餐菜谱的时候，学到一个词组“made from scratch”，说的就是一点一滴都亲力亲为，亲手做出来。如果说当初热爱下厨，是为了克隆复制家乡美食的话，现在的我喜欢厨房，是因为一种从口腔直接蔓延到心间传递到大脑深处的幸福感觉。

我的街角，已经找不到一家二十四小时营业的拉面馆了。我的厨房，却已经开始能够演绎made from scratch的幸福剧目了！

清汤牛肉面
beef noodle soup

牛肉汤

所需材料：牛腩500克，牛侧排1块，牛腱1块，葱白2段，姜2片，八角1颗，草果1颗，丁香10颗，桂皮1段，白胡椒粒1把，小茴香籽1把，花椒10颗，干辣椒3颗，香叶3片。料酒1勺，盐适量。葱、香菜、薄荷适量。

步骤：
1，牛肉洗净，冷水下锅，大火煮沸后撇去浮沫；
2，改小火，下所有香料，料酒，盖上锅盖，炖煮3-4小时。

小贴士：
1，此方子中的香料，均可在一般超市里买到，香叶（bay leaf）在国内大超市的进口调料区能够找到，没有也可；
2，牛肉要选用有脂肪层或是筋膜的部位，不建议用精瘦的部位；
3，如能买到单独的牛骨更好，汤底的滋味会更浓。

手工面

所需材料：全麦面粉（或一般面粉）200克，盐一小勺，温水适量

步骤：
1，面粉倒入大的容器里，放入盐，用手搅拌一下；
2，温水（不要太热）慢慢倒入面粉里，直到面呈雪花片状后即可停止加水；
3，揉面至手光、面光之后，让面团静置在容器里约20分钟饧面；
4，把面擀至你喜欢的厚薄程度，用刀切成条，撒上干面粉，防止切好的面条粘在一起。

小贴士：
1，我用的是全麦面粉，你可以选用你喜欢的面粉（中筋或高筋）来做，每种面粉的吸水程度不同，放水和面的时候可以灵活根据手感来控制；
2，我用了面条机来做最后的一步切面工作，只因为它比较方便，和用刀切的面没有太大区别，因为同样需要揉面擀面。